Pasticciotto leccese

Pasticciotto leccese

Dopo la buonissima ricetta della cassata pugliese della mia amica Laura ecco la ricetta dei suoi favolosi pasticciotti leccesi, provatela sono squisiti. Vediamo un pò :

Della pasta frolla esistono innumerevoli varianti e versioni, ma la sua caratteristica principale è la friabilità che viene resa solo con l'aggiunta di grassi, in tal caso burro e uova. Il pasticciotto leccese è un classico esempio. E' composto infatti da:

Ingredienti (per circa 20 - 22 pasticciotti o fruttoni ):

• 600 g. di farina 00, ma non una classica 00. Deve essere una farina povera di glutine (l'opposto per intenderci è la manitoba ideale per le pizze). Quindi quando acquistate il prodotto dovete andare a leggere nella composizione degli ingredienti la voce proteine. Il loro apporto deve essere < a 12 g circa,  ad esempio una farina dove il peso delle proteine è di circa 9,5 g.  va bene. Se trovate una farina con un peso ancora inferiore fatemelo sapere;
• 300 g di burro morbido ma è risaputo che nel pasticciotto leccese viene usato lo strutto che ha due vantaggi: oltre a rendere la frolla più saporita,  dal momento che deve essere usato a temperatura ambiente, non è necessario che stia fuori dal frigo a lungo perchè è già più morbido in partenza rispetto al burro (naturalmente se è estate potete preferire tranquillamente il burro);
• 300 g. di zucchero a velo (si distribuisce meglio nell'impasto rispetto a quello semolato a vantaggio della sua lavorabilità perchè non spacca la frolla. Lo zucchero semolato comunque può essere tranquillamente usato se si vuole avere un prodotto più croccante oltre che più robusto che tenga meglio la cottura);
• 90 g di uova (corrispondono a circa 3 tuorli più un uovo intero) e qui ci sarebbe da discutere. In ogni caso tenete presente che i tuorli conferiscono maggiore friabilità, mentre gli albumi danno croccantezza ed elasticità. Ho sentito dire da un pasticcere di cui non ricordo il nome che per avere il peso preciso delle uova da aggiungere  (e la pasticceria lo sappiamo che è una questione di precisione) occorre sommare il peso degli altri ingredienti e il risultato : 10 es. 600 g di farina + 300 g. di strutto + 300 g. di zucchero= 900 : 10 = 90);

Ingredienti facoltativi:

• In fine si può aggiungere un pizzico di sale, preferibilmente sciolto in 1 - 2 cucchiai d'acqua e aromi a piacere, vanillina o scorza grattugiata del limone  a seconda della farcitura.
• C'è chi usa il lievito che rende la frolla più aereata e soffice mentre nel pasticciotto leccese si usa l'ammoniaca ma  attenti a dosarla, ne basta un cucchiaino perchè ha un sapore forte che può risultare sgradevole.

Procedimento:

1. Prepare l'impasto della frolla, potete sceglierlo fra i seguenti metodi a seconda di cosa possedete (planetaria, bimby..)oppure di quale metodo preferite:

1° metodo: classico

Impastare tutti gli ingredienti a mano o in planetaria a vel. media.
2° metodo: montato
Si monta il burro con le fruste elettriche o in planetaria o con un qualsiasi robot da cucina assieme allo zucchero fino ad avere una sorta di crema,  poi una alla volta le uova, man mano che viene assorbita una si aggiunge l'altra, infine la farina, il sale e gli aromi tutti insieme e amalgamare fino ad avere un impasto elastico e lavorabile ( se non si dispone di una planetaria si rovescia il composto di burro - zucchero e uova sul tavolo da cucina e poi si procede e mano. Se si lavora troppo la frolla il burro si scioglie e ci ritroviamo tra le mani un prodotto unto che va in mille pezzi;
3° metodo: sabbiato
Frullare la farina assieme al burro, dopo di chè aggiungere il composto di uova e zucchero e poi si procede come nel metodo montato.

1. Dopo aver preparato l'impasto, far riposare la frolla un'oretta in frigorifero.
2. Stendere la frolla nelle apposite formine ovali per pasticciotti precedentemente imburrate e infarinate. Mettere il ripieno (crema pasticcera, marmellata, nutella).  Se si volessero fare dei fruttoni il ripieno è costituito da uno velo di marmellata di albicocche o arancia o perata o gusto a vostra scelta e da un secondo strato di pasta di mandorla. A questo punto  creare una sorta di coperchio con la frolla. Se si dovesse essere creata aria all'interno, fare un foro al centro con lo stecchino.
3. Lucidare la superficie con l'albume.
4. Infornare e avviare una cottura super veloce (altrimenti la farcitura all'interno esplode e spacca la frolla): 230° statico o 200° ventilato 15 min. o fino a colorazione.
5. Per quanto riguarda i fruttoni lasciare che si raffreddino e dopo di chè sciogliere del cioccolato fondente in un pentolino assieme a qualche fiocchetto di burro (es. 250 g di cioccolato, 50 - 70 g di burro) sino a renderlo liscio e vellutato e immergervi i fruttoni, non completamente, solo la superficie e far raffreddare aspettando che si crei la classica crosticina....
6. Adagiare i pasticcioti o i futtoni su un vassoio, cospargere di zucchero a velo e....... BUON APPETITO!!!